Artisan Cured Meats – Modern Homesteading Off Grid

0
Artisan Cured Meats – Modern Homesteading Off Grid

Όταν αποφασίσαμε να φτιάξουμε χειροποίητα αλλαντικά στο σπίτι, δεν ήταν από επιθυμία να πουλήσουμε σε μια αγορά ή να δημιουργήσουμε μια επιχείρηση. Ήταν από ανάγκη να αποθηκεύσετε το κρέας για μακροχρόνια αποθήκευση. Το να είμαστε εκτός δικτύου σημαίνει ότι δεν έχουμε άφθονο ηλεκτρικό ρεύμα πέρα ​​από αυτό που παρέχουν τα ηλιακά πάνελ μας. Μπορούμε να πιέσουμε το κονσερβοκούτι κρέατος, αλλά τι θα συμβεί αν μας τελειώσουν τα καπάκια ή σπάσει το δοχείο πίεσης; Η κονσερβοποίηση υπό πίεση είναι στην πραγματικότητα μια αρκετά σύγχρονη ευκολία.

Τι έκαναν λοιπόν οι άνθρωποι για να συντηρήσουν τα κρέατα πριν από 200 χρόνια και ακόμη και πριν από αυτό; Αυτές οι δεξιότητες δεν χάνονται, αλλά πρέπει να πάτε να τις αναζητήσετε. Πρόσφατα, υπήρξε μια αναζωπύρωση στις εταιρείες βιοτεχνίας κρέατος, καθώς και πολλοί άνθρωποι ασχολούνται με αυτό ως χόμπι στο σπίτι.

Δυστυχώς, ως αποτέλεσμα του οικιακού χομπίστα, υπάρχουν πολλές κακές πληροφορίες εκεί έξω. Η ωρίμανση και η παλαίωση του κρέατος με λάθος μεθόδους μπορεί να είναι επικίνδυνη. Τα καλά νέα είναι ότι πιθανότατα θα δείτε και θα μυρίσετε το σφάλμα προτού βάλετε οτιδήποτε μολυσμένο στο στόμα σας. Αλλά υπάρχει περίπτωση να μην το κάνετε.

ελαφιού-σαλάμιΔεν κάνουμε χοιρινό στο σπίτι. Κάνουμε πολύ ελάφι. Το προσούτο είναι γενικά ένα προϊόν χοιρινού κρέατος, αλλά μπορεί να γίνει με άλλα κρέατα με λίγα προβλήματα, αρκεί να παραμείνετε πιστοί στις ίδιες μεθόδους των αρχαίων όταν εργάζεστε με χοιρινό.

Πρόσφατα έψαξα στο διαδίκτυο για άτομα που προσπάθησαν με επιτυχία να δημιουργήσουν ένα προσούτο ελαφιού. Ανέβηκα άδειος. Αλλά ο λόγος ήταν επειδή είδα τόσο πολύ λάθος! Απέχω πολύ από ειδικός, αλλά είδα τόσα λάθη.

Επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω. Πρώτα, πηγαίνετε σε κάποιον που έχει εμπειρία στην παρασκευή προσούτο. Θα είναι εξοικειωμένοι με τις δοκιμασμένες στο χρόνο μεθόδους παρασκευής κονσερβών κρέατος όπως το προσούτο. Μπορείτε να βρείτε ανθρώπους με αυτές τις δεξιότητες στις ιταλικές γειτονιές των περισσότερων μεγάλων πόλεων. Νέα Υόρκη, St.Louis on “the hill” κ.λπ.

Εδώ είναι μερικά από τα λάθη που είδα ξανά και ξανά από ανθρώπους που προσπάθησαν να φτιάξουν το δικό τους προσούτο ελαφιού.

Λάθη

    1. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε προηγουμένως κατεψυγμένο κρέας. Ένα πραγματικό προσούτο είναι πάντα ένα φρέσκο ​​φόνο. Ποτέ παγωμένο.
    2. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ άλμη. Όλα τα αληθινά προσούτο είναι συσκευασμένα σε αλάτι με το χρόνο με βάση το βάρος.
    3. Ποτέ μην μουλιάζετε το πρόσφατα ωριμασμένο προσούτο σας σε γλυκό νερό. Απλώς ξεπλένετε το αλάτι που μόλις βάλατε σε αυτό και ανοίγεστε σε κάθε είδους προβλήματα γήρανσης. Δεν γίνεται ποτέ έτσι το αληθινό προσούτο. Απλώς ξεπλύνετε, στεγνώστε τα και μετά κρεμάστε ή/και κρύο καπνό και κρεμάστε.

αλλαντικάΑπό αυτήν την πληκτρολόγηση, έχω δύο προσούτο ελαφιού συσκευασμένο σε βαρύ αλάτι με σκόνη σέλινου για νιτρικά άλατα. Αυτό θα ωριμάσει για 30 ημέρες με την αποστράγγιση οποιουδήποτε υγρού κάθε μέρα και στη συνέχεια επανασυσκευασία με αλάτι. Θα χρειαστείτε πολύ αλάτι. Για να λέμε την αλήθεια, χρειάζεστε μόνο αλάτι χωρίς πρόσθετα. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε φανταχτερό θαλασσινό αλάτι ή αλάτι kosher. Πηγαίνετε στο Walmart και πάρτε ένα σακουλάκι 40 κιλών με αλάτι πισίνας Mortons για 5 $. ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΠΡΟΣΘΕΤΑ, ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΑΝΤΙ-ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ, ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΘΟΛΟΥ ΧΗΜΙΚΑ. Είναι απλώς καθαρό άλας χλωριούχου νατρίου. Η σκόνη σέλινου που χρησιμοποιώ έχει άφθονα νιτρικά άλατα που θα αναρροφηθούν με το αλάτι για να μετατραπούν σε νιτρώδη κατά τη διαδικασία γήρανσης.

  1. ΟΛΟ το πραγματικό προσούτο παλαιώνει για τουλάχιστον 12 μήνες. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι πρέπει να είναι 18 μηνών. Όχι εξαπάτηση!

Έχω δει ανθρώπους στο διαδίκτυο να προσπαθούν να κόψουν το προσούτο ελαφιού τους μετά από μόλις 3 μήνες. Αυτό είναι τρελό και δεν είναι αρκετός χρόνος για να παλαιώσει το κρέας. Η διαδικασία γήρανσης είναι ένας μεγάλος λόγος για τον οποίο το προσούτο έχει τόσο καλή γεύση. Αν εξαπατάς, απατάς μόνο τον εαυτό σου.

Κατανοήστε ότι τα χειροποίητα κρέατα όπως το προσούτο ξεκινούν με μια διαδικασία που ξεκινά το χειμώνα. Γιατί; Γιατί στο παρελθόν, έτσι συντηρούσατε το κρέας για την επόμενη χρονιά χωρίς ψυγείο. Σφαγήσατε ή μαζέψατε τα ζώα και τα θηράματά σας τον Νοέμβριο-Ιανουάριο και θεραπεύσατε και κρεμάσατε μέχρι να γεράσουν. Η αρχική παλαίωση και ξήρανση πρέπει να γίνεται τους κρύους μήνες. Η υγρασία είναι συνήθως χαμηλότερη το χειμώνα και αυτό επιτρέπει στο κρεμαστό κρέας να στεγνώνει περισσότερο καθώς κρέμεται.

Στη συνέχεια, όταν έρθει η άνοιξη, το κρέας έχει χάσει τόσο πολλή υγρασία που το κρέμεται σε θερμοκρασίες 70+ βαθμών δεν είναι πρόβλημα. Μπορεί να περάσει το καλοκαίρι ακόμα κρεμασμένο σε οποιοδήποτε δωμάτιο της ξύλινης καλύβας/σπιτιού σας και να μην χαλάσει. Σήμερα είμαστε τόσο μακριά από αυτές τις έννοιες που προσπαθούμε να επιχειρήσουμε αυτές τις χειροτεχνικές πρακτικές με τα σύγχρονα ελεγχόμενα από το κλίμα σπίτια μας και αναρωτιόμαστε γιατί έχουμε αποτυχίες.

Επίσης, δεν έχετε προβλήματα με έντομα το χειμώνα. Τα έντομα θα έλκονται από φρέσκα κρεμαστά κομμάτια κρέατος και το τελευταίο πράγμα που θέλετε είναι η προνύμφη μύγας στο προσούτο σας. Μέχρι να έρθει η άνοιξη, η διαδικασία σκλήρυνσης και ξήρανσης έχει τελειώσει και τα έντομα δεν θα ενδιαφέρονται για ένα κρεμασμένο αλάτι στο σπίτι σας.

ελαφιού-προσούτοΔεν μπορείτε να επιχειρήσετε αυτό το κατόρθωμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού με ένα προηγουμένως κατεψυγμένο κομμάτι κρέατος που έχετε αγοράσει στο τοπικό παντοπωλείο σας ή ξεθάψατε από τον καταψύκτη του υπογείου σας από το τελευταίο σας ταξίδι για κυνήγι. Ετοιμάζετε τον εαυτό σας για εγγυημένη αποτυχία από την αρχή.

Επίσης, το να σκέφτεστε ότι θα το κρεμάσετε και θα παλαιώσετε στο ψυγείο σας για 6 μήνες ή στο υπόγειο που ελέγχεται από το κλίμα σε ένα σπίτι που στεγάζει μια οικογένεια που προτιμά η θερμοκρασία το χειμώνα να είναι 75 βαθμούς μέσα, δεν θα λειτουργήσει επίσης. Ή τουλάχιστον θα σας δώσει οδοφράγματα για να τα ξεπεράσετε άσκοπα.

Πράγματα που πρέπει να έχετε υπόψη σας

  1. Κρέας σφαγμένο το χειμώνα
  2. Αλάτι ωριμασμένο το χειμώνα
  3. Η διαδικασία κρέμασης και ξήρανσης ξεκίνησε το χειμώνα
  4. Ο χειμώνας είναι συνήθως χαμηλότερη σε υγρασία
  5. Μέχρι να είναι εδώ η άνοιξη και το καλοκαίρι, το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας ξήρανσης έχει ολοκληρωθεί και η γήρανση είναι το μόνο που μένει να γίνει. Η θερμοκρασία δεν είναι τόσο παράγοντας όσο ήταν πριν.

Είναι δυνατό να πετύχετε ένα καλό προσούτο ελαφιού, αλλά πρέπει να τηρείτε τις δοκιμασμένες στο χρόνο μεθόδους των αρχαίων.

Το κρέας που μόλις κρεμάσατε θα πρέπει να χάσει περίπου το 30-40% του βάρους του κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Κάποιοι το μετρούν με ζυγαριά και ημερολόγιο και αυτό είναι εντάξει. Αλλά θα πρέπει να είστε σε θέση να καταλάβετε εάν το κρεμαστό κρέας σας χάνει βάρος απλώς μαζεύοντάς το. Θα πρέπει να συρρικνώνεται με την πάροδο του χρόνου. Το κρέας σας δεν πρέπει ποτέ να βγάζει μια «ξεκαρδισμένη μυρωδιά». Αν ναι, πετάξτε το. Κάνατε κάτι λάθος και πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή.

Το σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε όταν μαθαίνετε μια δεξιότητα όπως αυτή είναι να πάτε σε κάποιον που είναι ήδη ικανός και επιτυγχάνει επιτυχία. Στην πραγματικότητα, πηγαίνετε σε όσους περισσότερους όπως μπορείτε. Ξεχάστε τους οικιακούς χομπίστες. Μάθετε από τους ειδικούς στα αλλαντικά που εφαρμόζουν τις μεθόδους των αρχαίων.

Η πρώτη σας προσπάθεια μπορεί να μην είναι τέλεια. Αλλά με κάθε προσπάθεια, θα μάθετε πώς να κάνετε ένα καλύτερο προϊόν για την οικογένειά σας.

Καλα να περνατε! 🙂


Βαθμολογία χρηστών:
3.82
( 15 ψήφοι)

Schreibe einen Kommentar